教你做內地的東北名菜——鍋包肉~~

小时候就特喜欢吃锅包肉，每次去饭店基本都要吃，现在也差不多，但是现在的饭店太讲究经济效益了，所以呢，菜一向讲究糊厚油多，而且有时候由于师傅的口味问题，调的汁很酸，所以都不太理想，跟以前没法比。而且就以东北菜来说，东三省各地的东北菜虽说大同小异，但还是有很多不同的（口音也是），这就好比鱼香肉丝在全国各地的做法都是不一样的，锅包肉也一样，就像辽宁那旮的用番茄酱调汁。可能是地理差异和口感的原因，我还是比较钟情我们哈尔滨的味道，最起码吃了20多年咋吃也习惯了。

    以前跟同学吹嘘自己会做菜时，总会把锅包肉提出来，接着，如果那个人相信我说的话了，那就会用惊讶和崇拜的目光注视我（不过大多数人都不相信，因为我也没有啥证据，空口无凭嘛），这足以说明，锅包肉在普通人眼中是多么的神圣和神秘的，哈哈
其实锅包肉很简单，只要会炸，会“炒”，那基本就能做了。

      先要准备肉片（建议最好用鲜肉，口感好），如果比较讲究可以用里脊，否则一般的“后丘”“前槽”啥的就行，不过我还是喜欢用里脊，因为好吃，当然稍微有点肥肉的也没关系。如果是鲜肉的话最好在冰箱里冷藏一下，这样让它有点硬，容易切。切肉的厚度3、4mm差不多就行，别太薄，因为不仅不好挂糊，也容易炸焦，当然必须得切大片，否则切小了那就是万恶的学校食堂的“产物”了，不过也不用太大，太大也不容易均匀挂糊。。。用刀背轻拍，使其松软，而且腌制的时候也容易入味。放少量盐、白胡椒粉把肉稍微腌制一下。

       用淀粉（最好是土豆淀粉，它黏性大）调成水淀粉糊（这是最关键的），里面放一点油，这样能让糊更好的粘附在肉上，也是为了能让它下油后膨胀起来，好看（千万不要放鸡蛋，因为这不是蛋清糊，也不是全蛋糊，更不是雪衣糊啦，最主要的是加鸡蛋会使炸过的肉吸水变软），水和淀粉的比例也不好说，我一般都是和的比较稠（具体应该是先在碗里放上干淀粉，然后一点一点的往里加水用手搅拌，这样做是为了避免水加多了糊太稀，最后的效果是用手搅拌它，感觉糊是液体的，但特别稠，不方便搅拌，这就是最好的效果），这样炸出来的效果好看更好吃，然后用手抓一抓，接着用手抓着这稠稠的糊依次往肉里放，这时就可以根据水淀粉糊粘在肉上的量而决定是否再加刚才那种稠稠的水淀粉了。

     （还有一种和淀粉糊的方法是把干淀粉放到碗里然后倒上水，泡到一定程度后水与淀粉在碗里会分离开的，这时把上面的水小心的倒掉，剩下的淀粉糊就是效果很好的那种了，不过这样会很浪费时间，而且还不容易把水倒干净，所以建议大家准备两个碗，一个泡水淀粉，一个空碗，等稍微泡了一段时间后就把还没有完全沉淀的水淀粉倒向那个空碗，然后沉淀在碗底的那点已经泡好的淀粉糊就可以放到肉里了，然后两个碗相互倒上那么几次，依次放在肉里，最后我们的水淀粉糊就完成了，这样和糊的方法适合不太会和糊的朋友们，因为它很简单，虽然比较费时间）饭店做的一般都是特别厚的一层糊，“贼”没口感，本来要吃的是肉，也不是吃淀粉来着，不过我还是很佩服人家能和那么厚的，这样等我请客时就可以偷工减料啦。

        炒勺里放油烧至五六成热（把筷子立在油里，筷子周围有小气泡冒出，既是五六成热），把火调到中火，接着肉下锅，说句废话，肉片要一片一片下，哈哈。这是第一遍炸，油温不热，目的是为了把肉炸熟炸定型，炸一炸用筷子在肉上捅一个小洞就能知道它熟没熟了（大约炸一锅是一分半钟左右）。把肉捞出来，把火调大，待油温升高至九成热，接着再次把肉放入锅里，目的是给肉的外衣炸出酥脆的口感（要比干炸里脊还要硬一些），还有上色（老红色），即我们常说的外焦里嫩。炸的时间得自己掌握，我炸东西一般不看表，没有硬性规定，建议大家炸40多秒。（炸锅包肉的油温很重要，如果炸第一遍时油温低了，肉外面的糊就不会蓬松起来感觉像粘在一起像个平平实实的大疙瘩，但油温高了就容易炸焦，炸第二遍时油温一定要高，如果油温不够高，则炸不出松脆的口感）

      忘了说调汁了，哈尔滨口味是甜酸口，主要原料是醋（米醋或白醋）和白糖（糖比醋多一些）、少许的盐和鸡精，把这些调料放小碗里搅拌均匀（千万别加水啊，而且最主要的是汁不要调的太多，调多了最后容易把成品菜的脆壳泡软）。对了还有配菜，哈尔滨做法是放葱丝、姜丝和胡萝卜丝，都得切成细长的丝（我个人喜欢把它们都泡在汁里，这样的汁味道浓厚，而且成品菜里的胡萝卜丝也会很好吃）。还有就是放香菜，是切碎的，不过我不放香菜，因为我从小就厌恶它的味道，甚至连闻都不原意，即便哈尔滨的做法在我看来是最正宗的。
       最后就开始做啦，一定要记住哦，做锅包肉用的烹饪手法叫干烹。开大火（一定要大火，否则锅不热，一会泼的汁蒸发的速度就慢，最后就全留锅底了，十分影响外观和口感），锅内留底油烧热，下配菜炝锅，然后把炸好的肉放入，接着马上烹入调好的汁，紧接着翻炒几下就可以马上出锅啦（如果喜欢放香菜，那就和汁一起放吧）。哈哈，如果汁调的适中的话，就会出现我上图的效果啦（卤汁均匀的将原料包裹在一起），而饭店由于放的底油和汁都很多（真是不讲究“成本”啊，可肉呢？），而且还勾了一点薄薄的淀粉芡，所以汁都是油乎乎的。

   

                               
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一定要趁热吃啊，凉了就不好吃啦！！！
这样一盘美味可口的锅包肉就做好了，不想试试手？~~~
So,你准备好了吗？~~~

这个似乎就是偶最喜欢吃的糖醋里脊嘛。。。:qinzui :qinzui

:haoyangde